A cozinha é um laboratório
Questão
Em que condições óptimas actuam as leveduras?
Resposta á questão
Em que condições óptimas actuam as leveduras
Para entrarem em actividade as leveduras precisam de alimento (e esse já vimos que vem da farinha), mas de uma boa temperatura também. Se a temperatura for muito alta elas morrem. Por isso às vezes quando se dissolve o fermento de padeiro em água demasiado quente (acima de 55 º) o pão não cresce, de facto matamos as leveduras e elas não actuam. A temperaturas muito baixas elas ficam meio "adormecidas". Pode-se congelar fermento de padeiro, ou mesmo massa de pão, e quando queremos descongelamos e as leveduras "acordam" e tornam-se activas.
De facto a temperatura óptima para elas se desenvolverem é de 27º a 32ºC. No entanto se a temperatura for perto dos 27º as leveduras multiplicam-se e produzem dióxido de carbono e compostos que dão um sabor agradável ao pão. Se a temperatura for mais alta, perto dos 35º multiplicam-se mais rapidamente, produzem mais dióxido de carbono, mas também mais compostos ácidos e com um sabor mais desagradável. Assim, deve-se deixar levedar o pão a uma temperatura não muito alta, demora mais tempo, mas o pão obtido será mais saboroso.
O fermento de pão pode ser usado hidratado (o que se vende nas padarias) ou seco e granulado que pode ser comprado nos supermercados. Mas as características de cada uma das leveduras são ligeiramente diferentes. Se for seco deve ser misturado com água e re-hidratado antes de ser usado. Para tal deve ser usada água quente (41-46º). Se a água for muito fria a levedura pode ser destruída.