girassol
Óleo de Girassol
Origem
O girassol é uma planta originária da América do Norte onde era cultivado tradicionalmente pelos índios para a sua alimentação. Chegou à Europa em meados do século XVI, sendo inicialmente cultivado como planta ornamental. O óleo da semente de girassol começou a ser consumido na Europa, no século XVIII.
Produção
O óleo de girassol é produzido industrialmente a partir das sementes de girassol. Estas são limpas, secas, descascadas, trituradas e extraídas com solvente.Finalmente, o produto assim obtido é desolventizado e sofre todo um processo de refinação, com diferentes etapas que incluem processos químicos e físicos de tratamento, como por exemplo: desgomagem, branqueamento, desodorização.
Composição
Como todos os óleos vegetais, o óleo de girassol é essencialmente constituído por triacilgliceróis (98 a 99%). Tem um elevado teor em ácidos insaturados (cerca de 83%), mas um reduzido teor em ácido linolénico (≤ 0,2%). O óleo de girassol é essencialmente rico no ácido gordo essencial (AGE), ácido linoleico. As variações no seu teor são consequência não só da variedade, mas também das diferenças climáticas durante o seu cultivo.O óleo de girassol apresenta como constituinte maioritário da sua fracção tocoferólica a forma alfa-tocoferol, ao contrário da maioria dos óleos vegetais que têm a forma gama-tocoferol. O alfa-tocoferol presente no óleo de girassol apresenta, a temperaturas elevadas, menor actividade antioxidante do que o gama-tocoferol dos óleos em que é mais abundante. Por outro lado, o óleo de girassol apresenta maior actividade em vitamina E (alfa-tocoferol tem 1,49 IU/mg) do que os óleos onde predomina a forma gama-tocoferol (0,14 IU/mg).
Utilização
O óleo de girassol é uma fonte importante do AGE ácido linoleíco e de vitamina E.Pode ser utilizado a frio directamente sobre os alimentos, em molhos para saladas, maioneses, etc. Entra ainda na composição de numerosas margarinas e cremes de barrar, em combinação com outros componentes de mais elevado ponto de fusão. É também uilizado como óleo de fritura, em especial as variedades com teores mais elevados em ácido oleico, cuja estabilidade às alterações pelo aquecimento é muito superior à das variedades com teores elevados de ácido linoleíco. As formas hidrogenadas são também bastante utilizadas para fritura.
Procedimento Experimental
FIG.1
PREPARAÇÃO DAS AMOSTRAS DE AZEITE VIRGEM E ÓLEO DE GIRASSOL PARA A ANÁLISE CROMATOGRÁFICA POR GC-FID
Dissolução dos triacilgliceróis num solvente orgânico apropriado, isooctano, e metanólise alcalina dos ácidos gordos com hidróxido de potássio em metanol.A reacção dá-se à temperatura ambiente e por simples agitação, em tubo de ensaio com tampa, conduzindo à formação dos ésteres metílicos dos ácidos gordos constituintes, os quais serão analisados no GC-FID.
INETI - Departamento de Tecnologias das Indústrias Alimentares
FIG.2
ANÁLISE CROMATOGRÁFICA POR GC-FID
Injecção manual com seringa apropriada, de 1 µl da solução de ésteres metílicos de ácidos gordos, no Cromatógrafo gasoso TRACE GC.Este está equipado com um forno aquecido, onde se encontra a coluna cromatográfica apropriada à separação, e um detector de ionização de chama, no qual os compostos eluídos são quantificados com base na massa dos átomos de carbono da molécula.Associado ao equipamento pode observar-se um computador, que contém o software apropriado ao tratamento dos resultados, onde se visualizam os cromatogramas em simultâneo com a aquisição dos dados.
INETI - Departamento de Tecnologias das Indústrias Alimentares